|
|
|
|
"... Er bereitete Platinas Rübengratin, Rühreier mit Majoran, Salbei, Petersilie und geriebenem Käse, verzückte die Brüder mit Fleischkäse aus Kalbsbrät, Ingwer, Zimt, Safran und Speckwürfeln und ergötzte sich in Ermangelung der Naturalien in Gedanken an so herrlichen Gerichten wie Wildpfeffer mit Rotwein, blauen Trauben, Wildblut, Zimt und Nelkenpulver. Platina und Martino folgte der Michelangelo der Köche: Bernardo Scappi. Die Lektüre der Schriften des päpstlichen Leibkoches liest sich wie ein Bericht aus fernen Welten. Alles schien ihm wert, in Gedanken notiert und aufgezeichnet zu werden und ab und an ließ er seinen Federkiel über das mittlerweile besorgte Papier kratzen, um sich die wichtigsten Dinge zu notieren und sie für immer und ewig zu konservieren. ..." Aus: Trimalchios Fest |
|
Nichts von alledem erwartet Sie auf Schloss Eggersberg. Und wir finden
das gut so! Denn im Hause Eggersberg möchten wir Sie mit bodenständiger
Küche überzeugen, die durchaus überraschend sein kann
– immer aber wohlschmeckend und qualitätvoll sein muss.  |
 |
|
Die Gastgeber der „Renaissance-Tafel
2006“ H.-P. M. Tassilo u. Marion J. Wenzl-Sylvester |
||
Die Köche der Renaissance-Tafel
2006 |
 Wandel in der Küche Dass die Renaissance-Küche einen grundlegenden Wandel der Zubereitung von Speisen mit sich brachte, liegt nicht zuletzt auch an den Änderungen der Qualität der Nahrungsmittel. Wurden im Mittelalter Kühe und Hühner erst dann geschlachtet, wenn sie keine Milch bzw. Eier mehr liefern konnten und dementsprechend zäh auf den Tisch kamen, wurden in der Renaissance Ochsen etc. bereits für den Verzehr gezüchtet. Diese Fleischlieferanten waren in der Qualität nicht mehr mit einem Ochsen aus dem Mittelalter zu vergleichen. Auch der Ackerbau und die Anbaumethoden wurden verfeinert und optimiert, die Obstveredelung entwickelte und verbreitete sich rasch.  Gärtner und Bauern, aber auch die edlen Damen, die ihren Garten hinter dem
Haus anlegen ließen, arbeiteten den Köchen zu, indem sie Wirsing,
Mangold, Pastinaken und Radieschen pflanzten. Neue Sorten, neben "alten" Kräutern
und Gemüse, wie Zwiebeln, Bohnen, Kohl, Kraut und Spargel wurden gezüchtet
und besonders in der Obstveredelung wurden Riesenschritte in Richtung Vielfalt
getan: auch viele neue Apfel-, Birnen-, Kirschen-, Pflaumen- und Nußsorten
kamen auf den Markt und bereicherten die Küche.Die Gelehrten der Renaissance entdeckten die Antike wieder für sich. Nicht nur politische Abhandlungen und Traktakte wurden nun übersetzt, auch die Kochbücher der Römer und Griechen fanden fleißige Mönche, die sie ins Lateinische übertrugen. Besonders Apicius feierte in der Renaissance neue Triumphe. |
Italien als Wegbereiter Italien war auch in der Küche Vorreiter einer neuen Ära. Bedingt durch die günstige Lage den Seehandel betreffend, konnten italienische Köche auf Ingredienzien zurückgreifen, die in anderen Ländern - durch Zölle und Handel enorm verteuert - unerschwinglich wurden.  So
verhält es sich zum Beispiel mit Zucker. In der Lagunenstadt Venedig
waren im Vergleich zu anderen Städten Zucker und Mandeln äußerst
günstig - das Marzipan begann von dort seinen Siegeszug. Figuren
und Skulpturen, Torten und Gebäck wurden aus Marzipan hergestellt
und erfreuten Auge und Gaumen. Hinzu kommt, dass die italienischen Städte durch ihren regen Seehandel auch Kontakte mit den "Heiden" knüpfen. Alte Vorurteile leisteten sich diese Handelsleute nicht - es ging ums Geschäft. Anis, Datteln, Granatäpfel, Bitterorangen und andere schmackhafte Zutaten fanden den Weg in die heimischen Töpfe der italienischen Köche. Platina und Bartolomeo Scappi schließlich verliehen Italien den europaweiten Ruf der besten Küche. Sie forderten die Köche ihrer Zeit auf, Abstand von der schweren mittelalterlichen Küche zu nehmen und sich stattdessen einer "sanften" Küche zu zu wenden. Die Wittelsbacher pflegten über ihre Salzstraßen engen Kontakt zu Italien und so kam alles auch nach Bayern – und in die Küche von Eggersberg! |
| Kochbücher der Renaissance Aus dem 15. Jahrhundert sind viele Kochbuchhandschriften erhalten, unter anderem: |
|
 |
das Mondseer Kochbuch des Benediktinerklosters Biburg (Mitte 15. Jhdt.) |
|
Kochbuch des Dorotheen-Klosters in Wien |
|
das "Niederdeutsche Kochbuch" (um 1500) |
|
eine lateinische Rezeptsammlung, die von Jambonius de Cremona aus dem Arabischen übersetzt wurde |
|
das erste deutsche gedruckte Kochbuch: die "Küchenmeisterei" stammt aus Nürnberg ca. 1485 |
|
1477 erschien das katalanische "Libre de Coch" von Maestre Rupert. |
|
um 1500 erschien das erste gedruckte englische Kochbuch "This is the Boke of Cokery" |
|
1510 erschien das erste holländische Kochbuch "Notabel Boecken van Cokeryen" |
|
1541 erschien das erste Schweizer Kochbuch und das erste Buch über Naschwerk (Venedig) |
|
1548 erschien das Buch "Banchetti Compositioni di Vivande" des Christoforo di Messisbugo |
|
1541 erschien das Kochbuch des Nostradamus - ein brillantes Werk über Nach- und Süßspeisen |
|
1560 kam das erste gedruckte Kochbuch Belgiens "Eenen Nieuwen Cook Boek" auf den Markt |
|
1587 wurde "Ein new Kochbuch" von Max Rumpolt geschrieben, Koch des Kurfürsten von Mainz |
|
Höhepunkte sind die Werke von Platina, ca. 1474, "De honesta Volupta |
Das kleine Eggersberger Weinbrevier [PDF, 135 KB]
|
Auf Schloss Eggersberg hat man sich der Belebung kultivierten Essens
und Trinkens verschrieben. Auf der Basis zumeist lokaler, naturbelassener
Kräuter und Zutaten kocht man im Hause Eggersberg zwar bodenständig,
aber mit einer Ausrichtung auf wohlschmeckende, gesundheitsfördernde
und Freude bereitende Anrichtung und Darbietung von Speis’ und
Trank.
